Candeal de Ajalvir

La influencia en Ajalvir del Colegio de San Ildefonso de Alcalá de Henares será muy importante a comienzos del siglo XVI. En 1515, el cereal que entraba en los graneros del Colegio procedía en gran parte de Ajalvir, y siglo y medio después el trigo de Ajalvir sigue considerándose como de gran calidad, como en 1665 se cita en la Reformación de las Constituciones:

“Item, ordenamos, y mandamos, que el Colegio Mayor ha de tener Panadero Seglar, que este obligado a dar el pan cocido de toda satisfacion, a razon de sesenta libras cada fanega, y para ello ha de aver en el Colegio un peso con que se reciva, y que tenga hecha escritura, y se le de el mejor trigo, que el Colegio tuviere en Ajalvir, separandolo para este efecto, …”

Desde que se fijó la Corte en Madrid, los pueblos circunvecinos en radio de 5 leguas estaban obligados proporcionar el llamado “pan de registro”.

“En el año de 1679 se hizo por la Sala el repartimiento a los pueblos de diez leguas en contorno para el pan de registro con que debía abastecerse Madrid, y los pueblos sujetos a esta obligación eran en aquel tiempo ciento y seis; pero sustancialmente los pueblos que surtían de pan cocido se reducian a Ballecas, Vicalbaro, Baraxas, Meco, Axalvir, Las Rozas y Majadahonda, pues los noventa y nueve restantes sevían de poco, por la mala calidad de su pan, … Práctica del Consejo Real… – 1796.

Las mejores calidades del pan eran las del “pan candeal” y de “roscas”, cuyo consumo aumentó sensiblemente a lo largo del siglo XVIII. Todavía a mediados de este siglo se reservaba para la mesa de los mas pudientes.

Las roscas de pan candeal ya aparecen documentadas en 1418, en la Iglesia de Toledo.

Segú Sebastián de Covarrubias en su “Tesoro de la lengua castellana”, de 1611, “Candeal. Una especie de trigo, que hace el pan muy blanco y regalado. El mesmo pan se hace de la flor de la harina, y le dan el mesmo nombre y le llaman pan candeal.”

“Que por trigo candeal se entiende en España una especie de trigo muy blanco, y hermoso, de manera, que el pan de este trigo se aventaja a todos quantos panes se pueden hacer en España de otro trigo; y ai, en todas las cercanias de Madrid, v. gr. Anchuelo, Torrejon, Axalvir, Villalvilla, Coslada y otros muchos Lugares, en donde este trigo se coge, se vende con mas estimacion, para hacer pan regalado por los señores, y señoras mas delicadas de Madrid.”
Addiciones a la theologia moral y promptuario‎ – José Diaz de Benjumea, Francisco Lárraga – 1758.

En el siglo XVIII, “El pan de las tahonas de la Villa del Oso y el Madroño tenía acreditada su fama, pero aún más el de Meco, Vallecas y otros pueblos pequeños del contorno madrileño, de donde los trajineros lo traían a diario.”

Se decía en 1818 que “en Madrid se hacen con el pan candeal … pan de picos o de boda …” El pan de picos lo cita Benito Perez Galdós en Fortunata y Jacinta, escrita en 1886, y en Nazarín, en 1895, como un pan típico de Madrid. Otros autores de la época, llaman “pan de picos o de Meco”.

Se llamaba pan de boda, al pan de picos o roscas untados con huevo o anís, que pregonaban por la calle vendedores ambulantes que llevaban en burro su mercancía.

En el ABC del 20 de agosto de 1906, en su artículo sobre los barrios de Madrid, y en este caso del barrio de la Guindalera, se recordaban las “roscas de picos” de Ajalvir: “… la huerta de don Guindo, no muy retirada del portazgo del Espíritu Santo, y al mismo borde de la senda que traían a la villa los vendedores del pan de bodas de Alcalá y de las roscas de picos de Ajalvir.”

Hacia el año 1929, ente las variedades de trigo ensayadas en la Granja de Valladolid, aparece el “Candeal Ajalvir”, que no ocupó mal lugar: fue el de mayor producción por hectárea entre los trigos españoles, y sólo superado por el “Red Fite” (manitoba) americano y por el Trigo de la Argentina.

En este mismo año, “la Cámara Agrícola de Palencia facilitó a los agricultores los trigos manitoba, que si fueron apreciados por los panaderos por admitir mucho agua, fueron rechazados por los harineros por dar poca harina y mucho salvado.” El Norte de Castilla – Variedades de cereales – 1929.

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